In deze update vindt u het verslag, het menu, de foto’s en de recepten
Verslag
Ronde Twee!
Vrijdag 7 februari is aangebroken, en voordat het kookspektakel van start gaat, laat het dorp opnieuw zien wat samenwerken betekent! Want bij het opbouwen van de kookstations, het opmaken van de eettafels en het decoreren van de kerk waren de vrijwilligers niet te missen. Dankzij deze gezamenlijke inspanning werden de plannen van Bob en Willem al snel bijgesteld. “Geen lange tafel, we zetten meerdere losse tafels neer!” klonk het resoluut in de kerk. Het resultaat mocht er zijn: prachtig gedekte tafels, servetten gevouwen als waaiers, keurig gestrikte menukaarten en keurig bestek op de juiste plek. Een diepe buiging voor alle opbouwers!
Maar lang stilstaan bij het decoreren is er niet bij. “Genoeg tijd hieraan besteed, we moeten door!” roept Bob. Vanavond staat in het teken van Maal Lokaal, waarbij we koken met de schatten uit de Schermer en omstreken. Het wordt een drukke avond, met gerechten die soms wel drie uur nodig hebben. Dat vraagt om strakke planning en goede leiding!
De Chef-koks en hun gerechten
Om alles in goede banen te leiden, zijn er vijf chef-koks aangewezen. Zij nemen de leiding over de verschillende gangen.
Rebecca krijgt een dubbele titel: Chef Hapje Vooraf én Chef Dessert. Omdat ze twee keer aan de bak moet, houden we het voorgerecht simpel: witbrood met haring, zalm, avocado en gorgonzola. Klinkt makkelijk, maar betekent vooral veel snijwerk!
Jan Andries is Chef Amuse en mag met zijn team aan de slag met een amuse van bietenplakjes met gerookte beekridder van Dil. Op Bobs vraag of iemand geen beekridder lust, blijft het even stil. Maar zoals de meesten zeggen: “Ik ken het niet, dus ik zal het vast lusten!” Gelukkig staan we ook in dit nieuwe jaar open voor nieuwe smaken.
Miriam neemt vanavond de rol van Ellen over en wordt Chef Voorgerecht. Bob waarschuwt alvast: “Het is een simpel gerecht, maar het kan goed fout gaan.” Een veelbelovende start! René mag zich ontfermen over de zuurkool, Gerben over de paling en Kees over de Beurre Blanc. Als alles goed gaat, vormt zich iets heerlijks: een taartje van zuurkool met gerookte paling, kaviaar en beurre blanc. De koks worden alvast kritisch aangekeken. Dit móet goed komen… toch?
Omdat de groep groot is, hebben we een ook nu weer een tussengerecht. Peter is de chef en mag met zijn souschefs aan de slag met Bobs prijswinnende Fusion Snert. De basis? Knolselderij van Barendrecht Agro en gerookte ganzenborst van Willem Plugboer. Voor de vegetariërs wordt de snert verrijkt met Beemster Vlaskaas van Het Koehotel. Maar dan de hamvraag: “Wie wil kaas en wie wil gans?” Een simpele vraag, zou je denken, maar het zorgt vooral voor een wirwar van vingers en onduidelijkheid.
En dan hebben we nog Marianne, de enige echte Chef van twee Hoofdgerechten. Gelukkig heeft zij de beste koks in haar team – als dat maar geen herrie in de keuken wordt! De groep maakt een winterse stoofpot met Blonde d’Aquitaine van Roelofsen en een romige aardappelpuree van Barendrecht Agro. Maar vegetarische eters worden niet vergeten: er komt ook een Winterstoof met Ras el Hanout, pompoen, amandelen en rozijnen. Een uitdaging? Zeker. Maar deze chefs draaien er hun hand niet voor om!
Tot slot keren we terug bij Rebecca, want haar team verzorgt ook het dessert: Haagse Bluf met lange vingers.
En… koken maar!
Voordat het koken begint, heeft Willem nog een mededeling: “Vanavond kan het uit de hand lopen (ja, dat weet ik nu al), dus we ruimen morgen niet om 10 uur op, maar om 11 uur. Restjes winterstoof en snert zijn een goed excuus om hier je lunch te houden!”
Met dat gezegd is het tijd voor actie. Het startschot klinkt en de eerste teams duiken in hun recepturen. Sommige groepen lezen alles drie keer door, terwijl anderen direct kijken of alle ingrediënten er überhaupt zijn. “Hoe moet dit passen? We hebben een grotere pan nodig! Waar is een grotere pan?” klinkt het achterin de kerk.
Bij Rebecca’s team worden binnen no-time de eerste hapjes geserveerd. En of ze goed smaken! “Mag ik er nog eentje?” wordt al snel een veelgestelde vraag.
Ondertussen ontstaat er lichte paniek bij de amuse-koks. HELP! Er is bloed te zien! Of… wacht, nee. Gelukkig, het zijn slechts tientallen rode handen van de bieten. Maar hoe dik moeten de plakjes nu precies zijn? De meningen verschillen, en dat maakt de druk alleen maar groter. Aan de andere tafels vliegen de aardappelen, wortels en knollen je om de oren. De winterstoof en snert beginnen kleur en smaak te krijgen. Maar wat nu? Mariette fluistert: “Dat moeten zij doen. En dat ook. Oh, en dat ook. Maar… wat moeten wij eigenlijk doen?” Ach, dat komt vast goed. Het snert-team blijkt een geoliede machine. Geen gemopper, geen geklaag, af en toe een kritische vraag van Bob – maar zelfs daar draaien ze hun hand niet voor om.
Herrie in de keuken
Deksels vallen, glazen klinken. “Het moet sneller!” “Nee, eerst dit, dan pas dat!” “Doe ik het zo goed?” “Je moet linksom roeren, nee, achtjes draaien!” “Wat bedoelt Bob nu met rustig laten maar flink inkoken? Is het nu rustig of toch flink?!”
Bij het voorgerecht ontstaat paniek: er is te veel zuurkool op de eerste twintig borden geschept! De Crisis in de keuken slaat toe, maar vlot worden alle borden weer leeggeschept, opnieuw gewassen én door naar poging 2 en ja er was zelfs een poging 3 voor nodig.
Als schrijver observeer je alles en zie je verschillende keukentypes voorbijkomen.
• De Pietje Precies: weegt alles tot op de gram nauwkeurig af.
• De Kenner: een snufje hier, een snufje daar – afwegen? Welnee!
• De Leuner: leunt casual tegen een pan, kijkt bedenkelijk, maar doet eigenlijk.. precies genoeg.
Hoe dan ook, als team leveren ze stuk voor stuk topgerechten af. Toch, Bob?
De finale
Wanneer iedereen aan tafel zit, pitchen de chef-koks hun gerechten. Willem neemt het stokje over en introduceert de wijnen. “Je zou bijna denken dat het toeval is dat alle wijnen vanavond in de aanbieding zijn… maar dat zou wel heeeel toevallig zijn toch”, grijnst hij. Dat het uit de hand zou lopen, had Willem al voorspeld, en hij krijgt gelijk. De wijnen vliegen – letterlijk – over tafel. Of dat door die Leuners komt of door dorst? Wie zal het zeggen.
Het hoofdgerecht wordt begeleid door een biologische rode wijn – speciaal voor de milieubewusten onder ons. En ja, de gerechten? Overheerlijk. Bob haalt zelfs de restjes van de Beurre Blanc uit de pan, gelukkig hebben we er zelfs de foto’s er nog van. Bij het hoofdgerecht blijft Marriette en Ton (ondanks de krukken) lopen met borden voor ronde twee, want de één na de ander wilt nog een bordje. De pannen gaan schoon leeg, er blijft nog maar weinig voor de schoonmaakploeg over. Bob is trots, Willem een tikje bezorgd (er is geen druppel rode wijn meer), en de avond eindigt zoals verwacht: een klein groepje blijft over om de kerk af te sluiten. Wie dat zijn? Tja, beroepsgeheim. Misschien ontdek je het zelf wel bij Ronde Drie!
Het menu
De foto’s
Klik op een foto voor een vergroting
De recepten
Receptuur Crisis 7 februari 2025
deze recepten zijn voor ongeveer 50 personen
Hapje voor tijdens het koken:
Ingrediënten:
-wit brood
-6 haringen (haring in 8 stukjes snijden)
-roomkaas
-4 ons gerookte zalm
-mooi kaasje
Keukengerei:
-2 snijplanken
-2 broodmessen
Bereiding:
– snij de sneetjes wit brood in 6 stukken
-beleg 1/3 met de stukjes haring
-besmeer 1/3 met roomkaas en leg er een stukje zalm op
-beleg 1/3 met het mooie kaasje
-NB zou mooi zijn om voor iedereen minstens 1 broodje per belegsoort te hebben……..
Start maaltijd:
Amuse van Bietenlatke met gerookte Beekridder van Dil
Ingrediënten:
-2000 gram rauwe rode biet
-10 tenen knoflook,
-10 theelepels venkelzaad
-8 eieren
-2 pakjes paneermeel
-200 ml olijfolie
-500 ml crème fraîche
-1200 gram koud gerookte beekridder van Dil
-potje imitatie-kaviaar
-bakje Borage cress van Koppert Cress
Keukengerei:
-1 kooktoestel
-snijplanken
-rasp
-knoflookpers
-mesjes
-ringvorm met diameter van 5 cm
-spatel
-koekenpan
-bakpapier
-keukenpapier
Bereiding (mis en plas 15 minuten, bereiding half uur):
– Schil en rasp de rauwe bieten met een middel fijne rasp. Meng de biet, met geperste knoflook, het venkelzaad, ei, beetje peper en eventueel zout. Voeg als laatste paneermeel toe maar niet meteen alles. Kneed het geheel met je handen. Voeg net zoveel paneermeel toe tot het geheel nog iets smeuïg en kneedbaar is.
-Maak met behulp van een ringvorm latkes met een diameter van 5 cm en dikte van maximaal 1 cm zet vorm op bakpapier, vul met ongeveer 1 eetlepel van bietenmengsel en druk stevig aan met bolle kant vd lepel (of je duim). Verhit beetje olie in een koekenpan en leg de latkes er in. Druk een beetje aan en bak ongeveer 3 min. op middelhoog vuur. Keer om met spatel, druk weer een beetje aan en bak nog 1-2 min. Laat de latkes uitlekken op een bord met keukenpapier. Ga zo door totdat je 1 latke hebt per persoon.
-Roer de crème fraîche los en smeer dun laagje op elke latke, leg daar wat beekridder op en garneer met imitatie kaviaar en 1 borage cress.
Taartje van zuurkool met gerookte paling van Dil
Ingrediënten:
-2000 gram palingfilet
-5500 gram zuurkool
-potje ganzenvet
-7 sjalotjes
-7 teentjes knoflook
-1000 ml droge witte wijn
-5 laurier blaadjes
-5 takjes tijm
-30 witte peperkorrels
-500 ml witte wijnazijn
-1250 ml slagroom
-500 gram roomboter (ijskoud)
-zout
-potje imitatie-kaviaar
Keukengerei:
-2 kookstellen
-grote stoofpan of wok
-gewone pan
-aluminiumfolie
-garde
-zeef
-mesjes
-ringen met diameter van ongeveer 10cm
-weegschaaltje
Bereiding (mis en plas 5 minute, bereiding half uur):
-Knip klein puntje van het zuurkoolzakje af en knijp het vocht eruit (makkelijker dan een vergiet). Spoel de zuurkool niet. Zo blijven alle vitamines behouden en is de smaak het best.
-Doe de paar lepels ganzenvet in een grote stoofpan of wok en zet deze op hoog vuur. Zodra het vet goed heet is voeg je de zuurkool toe en laat je deze bakken totdat ze licht bruin begint te kleuren. Doe het klaarmaken van de zuurkool in 3-4 porties vanwege grote groep.
-Zet weg onder aluminiumfolie zodat het beetje warm blijft. Leg de paling daarbij zodat die lauwwarm wordt. NB dit moet max een half uur voor uitserveren klaar zijn!
-Pas beginnen met de Beurre Blanc als je klaar bent met de zuurkool
-Beurre Blanc: Pel de sjalotjes en snipper fijn. Snijd de knoflookteentjes in plakjes. Giet de wijn en azijn in een pan en doe daarbij de sjalot, knoflook, tijm, laurier en gekneusde peperkorrels (kneuzen kan je met bolle kant van lepel of lemmet van mes).
Breng dit aan de kook en laat op zacht vuur inkoken tot er op het oog nog 1/3 deel over is. Giet dit door een fijne zeef in een andere pan en gooi wat in de zeef is achtergebleven weg. Voeg de slagroom toe en laat dit rustig inkoken tot de helft. Regelmatig roeren.
Verdeel intussen de koude boter in stukjes. Neem de pan van het vuur en roer met een garde geleidelijk de klontjes boter door de saus. Breng de saus op smaak met zout en houdt de saus indien nodig even warm, maar laat hem beslist niet meer koken!
-Opmaak: Snij de paling in stukjes van ongeveer 7 cm. Verdeel ongeveer 100 gram zuurkool p.p. op de borden mbv een ring met diameter van ongeveer 10 cm. Leg hier 40 gram paling op. Leg een beetje viskuit op de paling. Schenk de beurre blanc rondom naast de zuurkool, en serveren maar.
-Dit gerecht mag lauwwarm geserveerd worden.
NB weeg van te voren even 40 gram paling, zodat je de paling eerlijk kan verdelen over alle porties
Fusion snert met Knolselderij van Barendregt Agro en gerookte Ganzenborst van Willem Plugboer of Beemster kaas van Lieke
Ingrediënten:
-6 knolselderijen van Barendregt Agro (levert Marianne)
-8 grote uien
-8 winterwortel
– pakje boter
-potje groene currypasta
-2800 gr spliterwten
-kruidenbouillontabletten voor 12 liter
-16 laurierblaadjes
-bosje peterselie
-200 gr belegen Beemster kaas van Lieke voor de vegetarische versie
-1200 gr gerookte ganzenborst voor de carnivoren versie
Keukengerei:
-2 kookstellen bij de start, later 1 nodig
-3 snijplanken
-3 keukenmessen
-2 grote Le Creusset- of wokpannen
-1 zeer grote soeppan
-1 houten lepel
-staafmixer
-1 kleine koekenpan
Bereiding (mis en plas 15 minuten, bereiding 1,5 uur):
-Snijd de knolselderij, de ui en de wortel in kleine stukjes en fruit ze in de boter. Curry erbij en even mee fruiten. Doe dit in twee porties in twee Le Creusset- of wokpannen. Gezien de grote hoeveelheid moet je dit misschien wel 2x achter elkaar doen (4 porties dus).
Doe alles in 1 grote kookpan. Voeg de afgespoelde spliterwten toe, 10 liter water, de laurier en de bouillonblokjes. Aan de kook brengen en ca. 1 uur zachtjes laten koken. Soep moet beginnen te binden. NB als de soep te dik wordt extra water toevoegen.
Ondertussen: Voor de garnering de peterselie fijnhakken. De kaas in kleine blokjes snijden. De ganzenborst in dunne reepjes snijden.
De laurier verwijderen, de soep daarna pureren met staafmixer. Nog even laten koken. Indien nodig de soep op smaak maken met peper en zout.
Voor de vegetariërs: Kaasblokjes in de borden of soepkommen doen en daar de hete soep over gieten. Peterselie erover heen strooien.
Voor de carnivoren: reepjes gerookte ganzenborst in de borden of soepkommen doen, soep in borden of kommen scheppen, garneren met peterselie.
Winterstoof van Blonde D’Aquitane van Roelofsen
-750 gram magere spekblokjes
-6 kilo runderlappen van Blonde D’Aquitane runderen van Roelofsen in blokjes
-20 grote uien
-3,5 kilo wortels
-2,5 kilo pastinaken
-250 g bloem
-zout, zwarte peper, mosterd
-10 el zonnebloemolie
-10 blokjes runderbouillon
-4 liter bokbier van Brouwerij Leeghwater
-half potje appelstroop
-10 takjes tijm
-10 laurierblad
-1 ontbijtkoek
-8 kilo ‘Erika stamppot aardappelen’ van Barendregt Agro (levert Marianne)
-1250 ml melk
-400 gram ongezouten boter
-nootmuskaat, peper en zout
Keukengerei:
-2 kookstellen bij de start, later 1 nodig
-2 grote stoof- of braadpannen voor de stoof
-1 grote kookpan voor de puree
-snijplanken
-paar keukenmessen en mesjes
-1 houten lepel of spatel
-pureestamper of pureeknijper
-2 spuitzakken
Bereiding (mis en plas 15 minuten, bereiding 2 uur):
-Pel de uien en schrap de wortels en de pastinaken. Snijd de uien in dunne ringen en de wortels en pastinaken in schuine plakjes. Verhit de olie in een grote pan, de pan waarin het gehele gerecht gestoofd gaat worden. Fruit daarin de uien ca.3 min. Voeg de wortels en pastinaak toe en bak nog een minuut of 5.
-Strooi ‘zwolse stoof’, zout en peper over de blokjes rundvlees en vervolgens de bloem er doorheen mengen. Verhit een heel klein beetje olie in twee Le Creusset- of wokpannen en bak daarin de spekjes krokant. Neem uit de pan en voeg bij de uien, pastinaak en wortelen. Doe vervolgens wat boter in de pannen en bak het vlees. Gezien de grote hoeveelheid moet je dit 2x achter elkaar doen (4 porties dus).
Zodra dat klaar is bij de uien, pastinaak, wortelen en spekjes voegen.
Zodra dat allemaal in de grote pan zit, langzaam bier toevoegen totdat het geheel wat gaat binden. Net zolang doorgaan totdat alles ‘onder staat’. Mogelijk dat je niet al het bier nodig hebt. Vervolgens de bouillonblokjes, appelstroop, tijm en laurierblad toevoegen. Breng het geheel aan de kook en roer regelmatig door. Voeg na een uur de ontbijtkoek besmeerd met mosterd toe. Laat het met een deksel op de pan verder sudderen op laag vuur tot het vlees zacht en gaar is. Blijf wel roeren!
Aardappelpuree van aardappels van Barendregt Agro:
-Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met eventueel zout in 20 min. gaar. Giet af. Laat de aardappelen in de kookpan op de kleinste pit op laag vuur in 2 min. droogkoken. Hoe minder vocht in de aardappelen, hoe luchtiger de puree.
– Verwarm ondertussen de melk in een pan op laag vuur, maar laat niet koken. Stamp de aardappelen fijn met de pureestamper (of pureeknijper). Voeg de melk en boter toe en roer luchtig door tot de boter helemaal gesmolten is. Breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout. NB Deze puree is ook voor vegetarisch gerecht.
Winterstoof met Ras el Hanout, pompoen, amandelen en rozijnennout H (vegetarisch voor 8 personen)
-6 sjalotjes (of 2 grote uien)
-4 teentje knoflook
-1000 ml groentebouillon (van 2 blokjes)
-3 eetlepels Ras el Hanout
-300 gram aardappelen vastkokend (levert Marianne)
-300 gram pompoenblokjes van Tromp
-3000 gram wortels
-1 aubergine
-75 gram amandelen
-75 gram rozijnen
-citroen
-verse peterselie
-peper
Keukengerei:
-1 kookstel
-1 stoof- of braadpan
-snijplank
-paar keukenmessen en mesjes en 2 houten lepels of spatels
Bereiding (mis en plas 15 minuten, bereiding 1 uur):
Snipper de sjalotjes en hak de knoflook fijn. Was de aardappels en snijd deze door vieren. Snijd de wortel en aubergine in stukjes.
Verhit een stoof- of braadpan met een flinke scheut olijfolie en fruit de sjalotjes aan. Voeg na een minuut de knoflook, kruiden en wortel toe. Verwarm twee minuten en blijf goed omscheppen. Voeg nu de aardappel en aubergine toe en verwarm 2 minuten mee.
Voeg de groentebouillon toe aan de pan en breng aan de kook. Zet vervolgens het vuur laag en laat de stoof 20 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Voeg nu de blokjes pompoen, amandelen en rozijnen toe, schep alles om en laat de stoof minstens nog 20 minuten zachtjes pruttelen. Is de stoof nog te nat? Haal de deksel van de pan en laat de stoof nog 10/15 minuten indikken. Voeg ten slotte peper en het sap van een halve citroen toe.
Uitserveren van beider versies: Schep de stoof op de borden, met spuitzak 6 toefjes puree aan de buitenkant maken, en garneer de stoof met verse peterselie.
Haagse Bluf met Lange Vingers
Ingrediënten:
-2 citroenen
-15 eiwitten NB pas op dat er absoluut geen eigeel bij komt anders mislukt dit toetje
-1500 ml bessensap (ongezoet)
-1000 gram suiker
-10 sinaasappels (rasp)
-52 lange vingers
Keukengerei:
-keukenmachine of mixer of garde
-2 grote kommen
Bereiding (mis en plas 15 minute, bereiding 15 minuten):
– Ontvet een grote kom met citroensap. Dit is heel belangrijk. Het kleinste spoortje vettigheid doet dit toetje mislukken. Voeg de eiwitten met het bessensap en de suiker toe en klop met een mixer of garde tot de suiker is opgelost en de eiwitten stijfgeklopt zijn. Het eiwit moet zo stevig zijn dat je de kom even om kunt keren zonder dat het eiwit eruit loopt.
– Verdeel deze Haagse bluf over de kommen of glazen, garneer met de sinaasappelrasp en leg er een lange vinger bij.
NB1 gezien de grote hoeveelheid is het beter om dit gerecht in 4 delen te maken.
NB2 het beste is om dit gerecht vlak voor serveren te maken. Paar uur van tevoren kan ook maar dan verliest het wel z’n stevigheid.
Pingback: Nieuwsbrief #18