De kop is eraf, de eerste crisisavond van seizoen 24/25 is een feit! En wat voor een feit, het was een waarlijk heerlijke avond met alleen maar lekker eten en goed gezelschap. Zo, hebben we dat alvast maar gezegd en vastgelegd. Ooit, lang geleden, in 2009 weet ik inmiddels, organiseerden Bob en Marjan de allereerste editie van Crisis in de Keuken. Mijn exemplaar van het fotoverslagboek van toen ligt al enige tijd op een plek die ik niet vinden kan, maar gelukkig mocht ik die van Bob lenen. Moe maar voldaan, kon ik het bij thuiskomst niet laten om alvast even te spieken. Leuk hoor, al die foto’s; de koppies een stuk jonger en smaller, Fred, Arie, Han en Marjan nog onder ons, Riva in de maak en diverse oud-dorpsgenoten passeerden de revue. Uit de verslagen blijkt dat de crisis die eerste keren toch echt wel groter was. Er was zorg over de inkoop, het vergeten bestek, de timing die niet klopte, overgare worteltjes, een ingezakte sabayon, te dunne soep en gedoe over de afwas. Het was duidelijk nog even inkomen voor iedereen. Kan natuurlijk ook zo zijn dat er sprake is enige overdrijving … dichterlijke vrijheid heet dat geloof ik. Doet er ook niet toe, we laten het verleden met rust, in het hier en nu is er meer dan genoeg te beleven.
Aan de strakke organisatie was duidelijk te merken dat ook meester Bob himself het nodige geleerd heeft, qua crisis in de keuken in ieder geval. Weken van voorbereiding, strakke en tijdige communicatie via de app, een werkstation voor elk team (met een uitstekende selectie qua captains), goed gesorteerde kratten met de benodigde ingrediënten per gang en een spiksplinternieuwe set borden, schalen en bestek. Langzaam druppelden de deelnemers de kerk binnen. De tafel met een assorti fris en een makkelijk slobberwijntje was strategisch in het midden geplaatst, daar eerst maar eens glaasje van genuttigd. Na opening van het bal door Bob, voor al uw vragen over het eten, en Willem, voor al uw vragen over al het andere, mochten de teams van start. Bob zei heel relaxed “ik laat het los”. Was vooral wishfull thinking denk ik, want toen we de salade op kleine bordjes wilden uitserveren (het was een voorgerecht!), kregen we een heuse uitbrander. Vervolgens hoorde ik hem bij de buren over uien klagen die te grof waren en later op de avond liep ik Haaije tegen het lijf. Die moest even bijkomen van de tijdsdruk rond het opdienen van het toetje, geen minuut eerder dan 22:15 had Bob verordonneerd, je zou er bijna stress van krijgen. Toch moet iemand het doen, een beetje streng zijn. Zelfsturende teams zijn natuurlijk een leuke management uitvinding, maar daarmee staat er nog geen gerechtje op tafel. En dat was uiteraard wel de bedoeling.
Terwijl de teams druk bezig waren en er naarstig gezocht werd naar maatbekers, peper, zout,appelboortjes, grote en kleine schalen, pannenlikkers, keukenrollen of een nieuwe fles wijn, kwam het eerste hapje langs, een crostini met rucola-walnoot pesto, lekker hoor. Aan de tafels werd de receptuur nauwlettend gevolgd en, waar nodig, werd er geïmproviseerd. Aan mijn tafel ontstond spontaan Le methode de tourner le Sac de poubelle, ideaal om grote hoeveelheden sla te mengen. Achteraf gezien was het, voor de presentatie, beter geweest als we de peer daar buiten hadden gelaten. Fijntjes liet de meester nog eenmaal het toegestuurde voorbeeld zien…
Hij had gelijk, maar zoals mijn wijze vader altijd zegt: achteraf kijk je een koe in de kont en lekker was het toch. Eenmaal aan tafel kon het eetfestijn van start. Als amuse was er een crostini met (vega)ham, vijg en munt, vergezeld door een frisse Simpele Spritz. Willem wist, met een mooie klinkende Polygoonjournaal-achtige stem, over elke wijn een hoop over te vertellen. Het had in ieder geval iets te maken met Italië, de scheepsmagnatenfamilie Grimaldi, diverse fruittonen en het was allemaal niet goedkoop. Ik moet eerlijk bekennen dat ik het fijne er niet meer van weet. Deinformatie liep als een vloeiende stroom door elkaar, een hele lekkere stroom, dat dan weer wel. Belangrijkste is dat de wijnen stuk voor stuk heerlijk waren, chapeau voor de gemaakte keuzes! Hetzelfde gold voor de gangen van het diner. De salade van peer, lof, gorgonzola en in-het- maanlicht-geplukte sla van Bob, de spaghetti in een saus van rauwe ham, radicchio, parmezaan en een snufje maanzaad, de parelhoen (of iets vegetarisch), rozemarijn aardappelen (Schermer aardappelen wel te verstaan) met bimi (eet u dat vooral vaker) en tot slot het aardbeiensoepje van rood fruit, marscapone, vanille-ijs en een koekje dat krak zei, stuk voor stuk waren het heerlijke gerechten. De afwas werd tussendoor keurig bijgehouden en afspraken voor het opruimen flux gemaakt.
Er zat een mooi gezelschap aan tafel, jong en oud, nieuwe of oude import, een enkele heuse autochtoon (we hebben er 4 gedetecteerd in heel Driehuizen), doorgewinterde chef of absolute beginner, deelnemer van het eerste uur of vers geland in het dorp en net de verhuisdozen uitgepakt. Het was een divers palet en de gesprekken waren levendig. Met een goed gevulde maag en een warm hart ging men langzaamaan richting huis. Nadat ook Bob binnen was gekomen in eigen huis, keerde de rust terug in Driehuizen. Waar een klein dorp groot in kan zijn.
Op naar de volgende crisis op 7 februari, ben benieuwd wat die ons zal brengen….
Foto’s
Menu ‘Crisis in de Keuken’
Driehuizen, 16 november, 2024
‘Crostini met ansjovis & kikkererwten & Crostini met Rucola-walnotenpesto’
Crostini met parmaham, vijg en munt’
* Simpele Spritz: Aperol + Prosecco DOC, Pronol 2022 *
‘Salade van Peer, Gorgonzola en Lof’
* Vernaccia de San Gimignano DOCG, Le Corti Dei Podesta 2023 *
‘Spaghetti met saus van rauwe ham, radicchio, Parmezaan, maanzaad en room’
* Langhe Chardonnay DOC, Fratelli Grimaldi 2023 *
‘Parelhoen met rozemarijnaardappelen en Bimi’
* Valpolicella Ripasso DOC, Villa Borghetti 2022 *
‘Aardbeiensoepje met rood fruit, mascarpone en vanille-ijs’
* Moscato d’Asti DOCG, Fratelli Grimaldi 2023 *
Buon Appetito
Willem & Bob
Receptuur Crisis 16 november 2024
Marion + Ria, Sjaak, Laura, Arie, Tonny, Jaap NB 31 vis/5 vegetaries
Hapje voor tijdens het koken: Crostini met ansjovis & kikkererwten (31 pers.)
Ingrediënten:
-93 plakjes stokbrood (3 de man dus) Zou er wel een paar extra maken hoor.
-olijfolie
-1200 gram kikkererwten in blik
-5 kleine potjes ansjovis filetjes + de olie
-sap van 2 citroenen
-5 eetlepels tahin
-2 handjes platte peterselie
-zwarte peper
Keukengerei:
-keukenmachine
-snijplank
-broodmes
-broodrooster
-vergiet
Bereiding:
-Snij de stokbroden in schuine plakken. Doe dit meteen voor alle crostini recepten, dus bij elkaar iets van honderd stuks (5 p.p.). Smeer in met olijfolie en toast ze in de broodrooster.
-De kikkererwten afspoelen en laten uitlekken. Draai de ansjovis met helft van de olie in het potje, erwten, citroensap, tahin, peterselie en wat zwarte peper in de keukenmachine een saus van die best wel wat grof mag blijven. Voeg eventueel nog wat de olie van de ansjovis toe. Als dat niet genoeg is nog wat olijfolie toevoegen. Proef en voeg evt nog wat peper en/of zout toe voor de smaak.
-Broodjes pas vlak voor serveren smeren.
NB beste is om dit gerecht in tweeën te maken anders wordt het een beetje teveel voor de keukenmachine.
Hapje voor tijdens het koken: Crostini met Rucola-walnotenpesto (Vega) (5 pers.)
Ingrediënten:
-15 plakjes stokbrood
-olijfolie
-200 gr rucola (mag niet nat zijn)
-200 gr walnoten
-100 gr geraspte Parmezaan
-4 teentjes knoflook, -zout en peper
Keukengerei:
-keukenmachine
-snijplank
Bereiding:
– voor de crostini’s zie bereiding ‘Crostini met ansjovis & kikkererwten’
-Meng alle ingrediënten in de keukenmachine, voeg wat olijfolie toe, pureer en maak op smaak met zout en peper. De pesto moet smeerbaar zijn, dat kan je ‘regelen’ met toevoegen van eventueel wat extra olijfolie.
-Broodjes pas vlak voor serveren smeren.
Amuse: Crostini met parmaham, vijg en munt (31 pers.) Vega ham voor de vegetariërs, 5 pers. )
Ingrediënten:
-36 plakjes stokbrood
-olijfolie
-31 plakjes zeer dungesneden Parma ham
-5 plakjes ‘vega ham’
-9 rijpe vijgen
-36 blaadjes munt
-36 cocktailprikkertjes
-6 sinaasappels
-72 ijsklontjes
Keukengerei:
-snijplank
-mesje
Bereiding:
– voor de crostini’s zie bereiding ‘Crostini met ansjovis & kikkererwten’
-leg plakje ham op de crostini
-leg er een kwart vd vijg op
-daarbovenop een blaadje munt en zet vast met een cocktailprikker
-dit is dus het eerste gerecht wat aan tafel wordt geserveerd
-hierbij drinken we een ‘simpele spritz’: ijsklontje, scheutje Aperol in glas en aanvullen met Prosecco, stukje sinaasappel op de rand vh glas
-deze cocktail mogen jullie dus ook klaarzetten vlak voor serveren van amuse
Noor + Jan, Aad, Robert Jan, Anja, Marco, Jan Andries
Salade van Peer, Gorgonzola en Lof (36 pers.)
Ingrediënten:
-300 ml olijfolie
-100 ml rodewijnazijn
-5 eetlepel dijonmosterd
-2 eetlepel kristalsuiker
-zout en peper
-1000 gr gorgonzola, maak er kleine brokjes van 1-2 cm van
-18 rijpe peren, liefst. Doyenne du Comice
-10 stronk witlof, haal de blaadjes los
-10 strong rood lof, haal de blaadjes los
-2 kropjes frisee-sla, liefst al gewassen
Keukengerei:
-kom
-garde
-appelboor
-paar grote kommen om de sla te mengen met alle ingrediënten (of vuilniszak)
Bereiding:
-doe alle ingrediënten voor de dressing in een kom en klop tot ie glad is (omdat het best veel is evt in tweeën maken en daarna bij elkaar doen)
-was de peren, niet schillen, verwijder de klokhuizen mbv appelboor en snij in dunnen ronde plakken
-meng alle ingrediënten muv de gorgonzola in een kom en voeg daarna de dressing toe (niet alles in 1 keer, mogelijk dat je niet alle dressing nodig hebt)
-verdeel de salade over de borden, verdeel de stukjes gorgonzola erover en serveer
Sanne + Ineke, Marianne, Wilko, Sylvia vB, Fanina NB 31 vlees + 5 vegetaries!
Spaghetti met saus van rauwe ham, radicchio, Parmezaan, maanzaad en room (31 pers.)
Ingrediënten:
-8 sjalotjes, gesnipperd (V1)
-800 gram parmaham, in heel kleine stukjes gesneden (V150)
–Voor de vegetariërs: 150 gram ‘vega ham’, in heel kleine stukjes gesneden
-8 kleine kropjes radicchio, in dunne repen gesneden (ruim helft voor in saus, rest voor garnering) (V1)
-1200 ml slagroom (V150)
-750 gram Parmezaan, grof geraspt (V150)
-maanzaad
-300 gr spaghetti (De Cecco of La Molisanna)
Keukengerei:
-zeer grote pan voor spaghetti
-4 grote Le Creusset- of wokpannen (waarvan 1 voor de vegetarische variant)
-4 houten lepels
-keukenmes
-snijplank , -4 vergieten
Bereiding:
-Zorg dat alle ingrediënten klaar zijn voor gebruik (mis en place). Bereiden van de saus kost ongeveer 15 minuten, dus zorg dat het water voor de pasta kookt op het moment dat je aan de saus begint. Voeg wat zout aan het kokend water toe en vervolgens 75 gram pasta per persoon. Roer regelmatig. Houdt wat kookvocht apart en giet af. Terug in de pan en scheutje olijfolie toevoegen en goed doorroeren om plakken te voorkomen.
-Fruit sjalotje in Le Creusset- of wokpan, niet laten verbranden, vervolgens 150 gr parmaham in hele kleine stukjes gesneden toevoegen, zodra dat lekker begint te ruiken ruim een half kropje radicchio in reepjes gesneden toevoegen en ook heel eventjes meebakken, dan 150 ml kookroom of slagroom toevoegen en 80 gram geraspte parmezaan en wat maanzaad, ietsje laten inkoken, maar pas op dat het niet teveel inkookt, en klaar.
-Spaghetti toevoegen in de pan en alles goed doorroeren, als saus te dik is geworden kan je nog een beetje kookvocht van de pasta toevoegen.
-Serveren met wat reepjes radicchio erover gestrooid.
NB Pasta koelt snel af dus maak teamwerk van het opscheppen en uitserveren! Succes!
Rob + Gerda, Rene, Rebecca, Ellen, Peter, Else NB 31 vogel + 5 vegetaries!
Parelhoen met rozemarijnaardappelen en Bimi (31 pers.)
-500 gram boter
-100 ml olijfolie
-60 blaadjes verse salie + 10 teentjes knoflook in plakjes + 10 gesnipperde sjalotjes
-31 stukken parelhoen (voor de vegetariers worden dit vegan Kipfilet
-1 liter witte wijn
-7,5 kilo aardappelen, geschild in blokjes, van te voren gekookt, en afgekoeld
-72 kleine ‘stronkjes’ Bimi,
-zout en peper, -nootmuskaat
-allesbinder
Keukengerei:
-4 grote koekenpannen, waarvan 1 voor Vega
-3 grote pannen om in te stoven en een wat kleinere voor de Vega
-4 houten lepels of spatels
Bereiding:
-1. Zout en peper de parelhoen en bak aan beide kanten bruin in de koekenpan. 6 stuks per keer. Het parelhoen hoeft niet helemaal gaar te zijn maar wel lekker bruin.
Verwarm tegelijkertijd de olie in een grote stoofpan en fruit kort de gesnipperd sjalotjes en knoflook. Voeg het gebakken parelhoen toe, de wijn en de salie, en stoof 60-70 minuten op laag vuur tot het parelhoen gaar is. Af en toe roeren. Voeg op het eind evt. nog wat boter toe zodat de saus een ‘beetje rond’ wordt, of….. met allesbinder de saus wat binden.
NB Aparte pan voor de vegetariërs. Idem maar dan met ‘kipstuckjes’. Stoven gaat hier veel sneller, max 30 minuten. Is voor 5 personen, dus zelf even bepalen hoeveel ingrediënten.
-2. Schil de aardappels en snij in stukjes. Kook met wat zout tot ze net niet gaar zijn. Giet ze af en doe ze in een grote kom zodra ze droog zijn. Bestrooi met peper en grof zout.
-3. Verhit de olie en bak de aardappels tot ze bruin en knapperig zijn. Voeg halverwege de rozemarijn toe. Doe het bakken in porties en hou warm onder aluminium folie. Na het bakken wat grof zout bestrooien.
-4. Tussendoor ook nog de Bimi kort koken, afgieten en een klont boter erdoor roeren en nootmuskaat erover strooien.
-Serveer op groot bord, parelhoen met vel naar boven, paar piepertjes en twee ‘takjes’ Bimi. Schenk wat saus over het parelhoen. Smullen maar.
Haaije + Sylvia vL, Lieke, Merijn, Gerard, Bert, Lotte
Aardbeiensoepje met rood fruit, mascarpone en vanille-ijs (36 pers.)
Ingrediënten:
-3000 gram aardbeien
-1000 gram suiker
-1 fles droge witte wijn
-scheutje crème de cassis
-500 gr bloem, -500 gr poedersuiker, -10 a 15 eiwitten
-1000 gram rood fruit tbv garnering (bramen, bessen, frambozen, etc)
-36 bolletjes vanille-ijs
-36 eetlepels losgeklopte mascarpone
-36 blaadjes munt
Keukengerei:
-grote pan -snijplank -mesje
-keukenmachine
-bakplaat
-oven
-bakpapier
-spuitzak
-ijslepel
Bereiding:
-Doe de aardbeien, suiker en wijn in een pan en breng aan de kook. Op laag vuur 20 minuten koken. Pureer met keukenmachine of staafmixer. Roer er een flinke scheut crème de Cassis door en zet in koelkast.
-Verwarm de oven op 150 C. Beleg bakplaat met vetvrij papier. Roer de suiker, bloem en eiwitten (begin met 7 en voeg extra toe eiwit toe indoen nodig, beslag mag niet te dun worden!) door elkaar en doe het mengsel in een spuitzak. Maak 36 ‘stengels’ van ong. 15cm in de vorm van een S. Bak ze goudbruin in de oven in 10-15 minuten en laat afkoelen.
-Schep de soep in diepe borden. Leg een eetlepel losgeklopte mascarpone in het midden. Doe daar een bolletje vanille-ijs op en daar op een blaadje munt. Garneer rondom met fruit en als laatste de ‘stengel’ er mooi bij leggen.
Pingback: Nieuwsbrief #15